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Religieuse au caramel

Recette : Religieuse au caramel de Vincent Guerlais

Recette pour 4 choux environ
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 35 minutes

Ingrédients du croustillant pour la pâte à choux :

Préparation du croustillant pour la pâte à choux :

  • Mélanger le beurre avec la cassonade, la farine et le cacao en poudre.
  • Étaler finement le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson puis congeler.
  • Détailler des ronds de 4 cm de diamètre puis les déposer sur les choux avant la cuisson.

Ingrédients de la pâte à choux chocolat :

  • 45 G Eau
  • 45 G Lait entier
  • 2 G Sucre cristal
  • 1 G Sel fin
  • 40 G Beurre Bio – Grand Fermage
  • 50 G Farine
  • 75 G Œufs (blancs et jaunes)
  • 20 G Pâte de cacao pur bio - Origine Madagascar

Préparation de la pâte à choux chocolat :

  • Chauffer jusqu’à légère ébullition l’eau, le lait, le sucre, le sel, la pâte de cacao et le beurre.
  • Hors du feu ajouter la farine puis, à feu doux, faites chauffer le mélange de manière à faire évaporer l’humidité de la pâte ainsi formée.
  • Débarrasser dans un saladier puis ajouter les œufs un à un.
  • A l’aide d’une poche et d’une douille N°10 dresser des choux de 5cm de diamètre et déposer le croustillant sur les choux (recette ci-dessus).
  • Chauffer votre four à 230°C enfourner les choux puis éteindre le four pendant 15 min, rallumer votre four à 170°C pendant 18-20 min.

Ingrédients de la pâte de caramel :

Préparation de la pâte de caramel :

  • Réaliser un caramel à sec blond (dans une casserole à feux doux, verser le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention du caramel), retirer la casserole du feu puis décuire avec le beurre, la fleur de sel et la crème chaude.
  • Tempérer à 20°C.

Ingrédients ganache montée caramel :

  • 30 G Crème liquide 35% M.G.
  • 1 G Gélatine de bœuf en poudre
  • 5 G Eau
  • 50 G Pâte de caramel
  • 25 G Chocolat blanc
  • 140 G Crème liquide 35% M.G.

Préparation ganache montée caramel :

  • Chauffer les 30g de crème avec la gélatine fondue dans l’eau, ajouter la pâte de caramel puis verser sur le chocolat blanc, tempérer à 20°C puis ajouter les 140g de crème froide puis réserver 4 h au réfrigérateur.
  • Monter délicatement au fouet afin d’obtenir une crème façon chantilly.

Montage :

  • Couper le haut des choux puis garnir l’intérieur avec de la crème caramel, finir avec une rosace sur le haut des choux.