Les astuces cuisine

Le beurre, c’est un peu l’ingrédient star des livres de cuisine ! Sauces, gâteaux… On le retrouve dans de très nombreuses recettes.

Afin de satisfaire les goûts de chacun, il existe trois grandes catégories de beurres :

Vous l’aurez compris, la différence entre le beurre doux et le beurre salé est due à la quantité de sel qu’il contient.

Quel cuisinier en herbe ne s’est jamais posé cette question : comment faire pour peser la bonne quantité de beurre si je n’ai pas de balance ?

Voici nos deux techniques infaillibles !

La première, certains emballages de beurre comme ceux des beurres Grand Fermage sont dotés de mesures, permettant ainsi de couper la quantité approximative de beurre nécessaire pour une recette.

La seconde, vous pouvez simplement vous référer aux mesures suivantes :

  • 1 cuillère à café est égale à 5g de beurre fondu
  • 1 cuillère à soupe est égale à 15g de beurre fondu

En réalité, il y a trois techniques pour faire fondre du beurre : le bain-marie, le micro-ondes et la casserole.

  • Fondre le beurre au bain-marie :
    Cette technique permet de faire fondre lentement le beurre à basse température. Il suffit de remplir une grande casserole d’eau et de la placer sur le feu. Lorsque la casserole est chaude, placez-y un autre récipient plus petit renfermant le beurre en morceaux. Pensez à remuer régulièrement pour obtenir un beurre fondu homogène.
  • Fondre le beurre au micro-ondes :
    La technique du micro-ondes permet de faire fondre le beurre très rapidement. Attention à ne pas le laisser trop longtemps sinon celui-ci risque de brûler.
  • Fondre le beurre à la casserole :
    Il également possible de faire fondre le beurre à la casserole. Pour cela, coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feu doux pendant quelques minutes. Attention à ne pas chauffer le beurre à trop haute température, sinon celui-ci risque de brûler.

Pour commencer, qu’est-ce donc que le beurre clarifié ?

C’est un beurre fondu, puis décanté afin d’en extraire les protéines : la caséine et le lactosérum. Son principal avantage est qu’il résiste mieux aux hautes températures et donc ne noircira pas lorsque vous le mettrez à fondre dans la poêle. Pratique !

A présent, voici la marche à suivre pour faire ce fameux beurre :

  • Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole à feu doux sans remuer.
  • Lorsque le beurre est totalement fondu, stoppez la cuisson et à l’aide d’une écumoire ou d’une cuillère, enlevez la mousse blanche se trouvant à la surface.
  • Versez ensuite le liquide jaune obtenu dans un bocal, laissez refroidir et placez-le ensuite au réfrigérateur.

Vous pouvez utiliser ce beurre clarifié dans vos prochaines recettes. Il donnera un délicieux goût de beurre à vos préparations.

Le beurre pommade est un incontournable des livres de recettes ! Mais comment le réaliser ?

  • Coupez le beurre en morceaux et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes pour qu’il ramollisse.
  • Une fois le beurre ramolli, mettez-le dans un saladier et travaillez-le avec un fouet jusqu’à l’obtention d’une pommade avec une consistance lisse et souple.

Vous retrouverez le beurre pommade dans de nombreuses recettes comme la crème au beurre, les crêpes Suzette, la crème mousseline

Le beurre noisette est un beurre que l’on chauffe à haute température sans le brûler. Pour le réaliser, suivez cette recette :

  • Coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre dans une casserole à feu moyen.
  • Une fois le beurre fondu, le beurre commence à mousser.
  • Mélangez-le à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à obtenir une couleur dorée et une odeur de noisette.
  • Après avoir obtenu le beurre noisette, transvasez-le aussitôt dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Ce beurre noisette est idéal dans les recettes de pâtisseries comme les madeleines, les financiers et les crêpes mais aussi pour napper une délicieuse aile de raie !

Si vous aimez la cuisine au beurre, vous avez déjà remarqué ce phénomène : lorsque vous faites fondre du beurre dans une poêle très chaude, celui-ci a tendance à noircir.

Sachez que le beurre noirci, en plus d’avoir un goût altéré, est fortement déconseillé pour la santé.

Pour y remédier, ajoutez simplement quelques gouttes d’huile de tournesol dans la poêle.

Vous pouvez également préparer un beurre clarifié, qui lorsque vous le chaufferez à la poêle, ne brûlera pas.

Vous vous en doutez sûrement : la cuisine au beurre, c’est ce que l’on préfère chez Grand Fermage ! Mais quel beurre choisir lorsqu’on cuisine ?

Pour faire revenir vos oignons ou vos légumes, vous pouvez utiliser :

Doux ou demi-sel, c’est à vous de choisir. Pensez juste à rajouter une pointe de sel si vous préférez cuisiner avec du beurre doux.

Petit conseil : faites attention à la cuisson du beurre ! Si celui-ci est chauffé trop rapidement à haute température, il risque de brûler… ce qui altérera le goût et n’est pas recommandé pour la santé.

Pour réaliser de délicieuses viennoiseries et pâtisseries, le beurre doux Charentes-Poitou AOP est très apprécié des grands pâtissiers ! En effet, il a la caractéristique de fondre moins vite que d’autres beurres.

Il apportera du croustillant, du fondant et de la légèreté à toutes vos pâtisseries !

Légère, croustillante, avec un goût de beurre prononcé, la pâte feuilletée est idéale pour les recettes de tartes aux légumes, aux fruits ou aux fromages.

Pour réaliser une savoureuse pâte feuilletée, le beurre doux Charentes-Poitou AOP est particulièrement apprécié des grands pâtissiers. En effet, il fond moins vite que les autres beurres en raison de son taux en acide gras saturés plus important.

On peut le dire : le beurre doux Charentes-Poitou AOP est le roi de la pâte feuilletée !

Pour réaliser une délicieuse galette des rois, la qualité du beurre est essentielle.

Comme pour la réalisation de la pâte feuilletée, utilisez le beurre doux Charentes-Poitou AOP pour obtenir une excellente pâte feuilletée au bon goût de beurre !

Pour réaliser des biscuits sablés, le beurre est l’ingrédient indispensable !

Celui-ci étant dans la plupart des recettes, il n’y a pas de règles à respecter sur l’utilisation d’un type de beurre.

Vous pouvez donc choisir du beurre demi-sel Grand Fermage qui amènera une pointe de sel et fera ressortir les arômes de la recette. Ou bien préférer du beurre doux Grand Fermage, sans oublier d’ajouter une pincée de sel pour faire ressortir les arômes des différents ingrédients.

Pour concocter une brioche moelleuse, fondante et savoureuse, utilisez le beurre doux Charentes-Poitou AOP, qui donnera un excellent goût de beurre à la recette.

Au petit-déjeuner ou au goûter, dégustez ensuite la brioche tartinée d’une petite noix de beurre. Un vrai régal !

Pour faire la pâte à crêpes, il y a deux écoles : ceux qui utilisent de l’huile pour que les crêpes n’accrochent pas à la poêle, et les bretons qui préfèrent utiliser du beurre !

Chez Grand Fermage, on trouve que les crêpes au beurre ont tout de même un meilleur goût !

Pour la recette de la pâte à gaufres, il y a deux camps : le camp de ceux qui utilisent de l’huile pour que les gaufres n’accrochent pas aux plaques, et le camp des adeptes du beurre.

Chez Grand Fermage, on est plutôt dans le camp des gaufres au beurre… on trouve qu’elles ont un meilleur goût !

Dans de nombreuses recettes de gâteaux, il n’y a pas de règles à respecter sur le type de beurre à utiliser.

Vous pouvez utiliser :

Sauf indication contraire dans la recette, le choix du beurre pour réaliser une béchamel n’est pas le plus important.

Au choix, vous pouvez utiliser du beurre doux Charentes-Poitou AOP, du beurre demi-sel biologique, ou encore un beurre Moulé de Vendée.

Le plus important, finalement, est de bien respecter les quantités.

Par exemple pour réaliser 75cl de béchamel, il vous faudra :

  • 75g de beurre,
  • 75g de farine,
  • 75cl de lait bien froid.

Le secret d’une béchamel réussie ? Restez bien à côté du feu et remuez constamment le mélange ! Vous obtiendrez alors une béchamel lisse et onctueuse.

Pour une expérience gustative savoureuse, accompagnez votre plateau d’huîtres d’un beurre aux cristaux de sel de mer de Noirmoutier Grand Fermage.

Les petits grains de sel craquant de ce beurre et sa saveur légèrement iodée se marieront à merveille avec elles !

Pour les fêtes de fin d’année, les toasts de saumon sont un incontournable et plaisent en général au plus grand nombre !

En exclusivité, voici notre recette secrète pour réaliser de délicieux toasts au saumon fumé :

  • Grillez légèrement le pain qui peut être aux céréales, suédois ou bien des blinis.
  • Tartinez les toasts grillés de beurre doux biologique Grand Fermage car le saumon est déjà très salé.
  • Ajoutez un filet de citron sur le dessus et dégustez !

Pour une recette un peu plus élaborée : découvrez notre recette de tarte fine de saumon fumé.

Pour réaliser une crème au beurre, rien ne vaut un beurre doux.

En revanche, il ne doit pas être fondu mais seulement pommade.

Une fois que celui-ci est bien ramolli, il vous suffit de le travailler au fouet jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et onctueuse.

Pas de bonne cuisine sans un peu de matière grasse ! Mais que choisir entre le beurre et l’huile, les deux matières grasses les plus populaires de France ? Le débat est lancé !

Il existe une frontière invisible qui sépare la France en deux : le nord et le sud.

Les régions du nord de la Loire cuisinent essentiellement au beurre alors que les régions se trouvant au sud de la Loire cuisinent majoritairement à l’huile et notamment à l’huile d’olive.

Chez Grand Fermage, nous sommes des adeptes du beurre, alors vous pensez bien que notre choix est déjà fait !

Adepte du beurre fondu à la poêle, il arrive que le beurre noircisse lorsqu’il est chauffé trop longtemps.

En effet, le beurre supporte mal les fortes chaleurs de cuisson, donc quand il cuit trop fort et trop vite, il brunit. On appelle cela la réaction de Maillard (un ensemble de réactions chimiques qui surviennent lors de la cuisson des aliments).

C’est simple, vous pouvez mettre le beurre dans la poêle dès que celle-ci commence à chauffer.

Faites attention quand même, un beurre chauffé trop fortement a tendance à brûler, ce qui altère son goût et n’est pas conseillé pour la santé.

Rien n’est plus facile à cuisiner que les pâtes ou riz au beurre !

  • Faites cuire les pâtes ou le riz dans une eau bouillante jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
  • Une fois que vos pâtes ou votre riz sont cuits et encore un peu chauds, ajoutez une noix de beurre et mélangez.

C’est tout ! Il ne vous reste plus qu’à déguster.

Mélange d’ail et de persil, le beurre d’escargot est aussi appelé beurre d’ail. Vous voulez concocter un délicieux beurre d’escargot ? Suivez simplement cette recette :

  • Coupez le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes pour qu’il ramollisse.
  • Dans un saladier, hachez l’échalote, l’ail et le persil, puis ajoutez le poivre.
  • Ajoutez le beurre ramolli et mélangez le tout jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse.

Facile à réaliser, ce beurre d’escargot vous permettra de relever toutes vos recettes.

Vous avez toujours rêvé de tourner du beurre en mousse ? Vous êtes au bon endroit !

  • Coupez le beurre en morceau et laissez-le à température ambiante pendant 30 minutes pour qu’il ramollisse.
  • Une fois le beurre ramolli, fouettez-le à l’aide d’une fourchette, d’un fouet ou d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture mousseuse. Cette étape demandera un peu de patience car il faut fouetter le beurre assez longtemps pour qu’il mousse.
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Les astuces conservation

Le beurre est très sensible à l’oxygène de l’air. Entamé et mal conservé, il peut parfois devenir rance en prenant une odeur forte et une saveur âcre. Comment y remédier ?

L’astuce consiste à planter au milieu du beurre, une carotte (préalablement nettoyée et pelée) pendant quelques heures.

Et, comme par magie, votre beurre aura perdu son âcreté et ne sera plus rance !

Pour que votre beurre ne devienne pas rance, pensez bien à le conserver au réfrigérateur après utilisation.

Pour limiter les risques de rancissement, vous pouvez également, en plus de le conserver dans son emballage d’origine, l’empaqueter dans du papier d’aluminium.

Pour une bonne conservation, conservez votre beurre au réfrigérateur entre +2 et +8°C.

Certaines personnes aiment que le beurre soit facilement tartinable et le conservent à température ambiante, tandis que d’autres préfèrent le conserver au réfrigérateur. Alors quelle est la règle ?

Pour une conservation optimale du beurre, il est généralement recommandé de le stocker au réfrigérateur entre +2°C et +8°C.

Le beurre étant une matière sensible, si vous souhaitez le laisser à température ambiante, il est conseillé de sortir uniquement la dose dont vous avez besoin et de la placer dans un beurrier fermé pas plus d’une ou deux heures.

Pas facile de conserver son fromage au réfrigérateur sans qu’il prenne le goût des autres aliments… Mais alors comment faire ?

Stockez-le simplement soit en haut soit en bas du réfrigérateur, et toujours dans un endroit fermé pour éviter le contact direct avec l’air !

Par exemple, vous pouvez le stocker dans le bac à légumes (lieu le moins froid du réfrigérateur) ou dans une boîte à fromages positionnée sur la clayette la plus basse de votre réfrigérateur.

Les astuces santé

Le beurre cru est obtenu exclusivement à partir de crème n’ayant pas subi de traitement thermique d’assainissement.

Le beurre pasteurisé provient lui exclusivement d’une crème ayant subi une pasteurisation, c’est à dire chauffée à 90° pendant quelques secondes pour éliminer les éventuels agents pathogènes.

Pour les enfants de 0 à 10 ans, les femmes enceintes et les personnes âgées, l’ANAES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail) recommande d’éviter les laits crus et beurres aux laits crus en raison de risques d’infection alimentaire.

Vous ne pouvez pas vous tromper, tous les beurres Grand Fermage sont fabriqués avec du lait pasteurisé !

Le beurre ne contient naturellement pas de gluten : il fait donc partie de la liste des aliments autorisés pour les personnes intolérantes au gluten.

Le beurre traditionnel contient entre 80 et 90% de matières grasses obtenues à partir du lait.

De son côté, la margarine traditionnelle contient également entre 80 et 90% de matières grasses tirées d’huiles végétales.

Le beurre et la margarine apportent donc approximativement le même nombre de calories.

Mais évidemment, chez Grand Fermage, nous préférons le bon goût du beurre !

Le taux de matière grasse du beurre traditionnel se situe entre 80 et 90%, tandis que celui de la crème fraîche est d’au moins 30%.

L’apport calorique du beurre (730 kcal pour 100g*) est donc plus important que celui de la crème fraîche (295 kcal pour 100g*) .

Toutefois, il est important de souligner que moins il y a de matières grasses, moins il y a de vitamines !

Le beurre est donc une source essentielle en vitamines : la vitamine A, qui joue un rôle sur la vision, la croissance, et l’immunité, et aussi la vitamine D qui est elle nécessaire à la fixation du calcium. D’où l’importance de conserver le pain beurré du matin, ou une petite noisette beurre pour relever le goût des légumes, le tout en respectant les doses conseillées.

* Anses – Table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual 2017

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