Nos maîtres-beurriers

Une fois la traite des vaches réalisée, le lait est stocké à la ferme dans une cuve de stockage réfrigérée, autrement appelée : le tank à lait ! Ensuite, tous les 2 jours, le lait frais est collecté dans les fermes par le camion-citerne de la coopérative pour être transporté jusqu’à la laiterie.

En arrivant à la laiterie, la qualité du lait est systématiquement contrôlée !

On prélève des échantillons, on les analyse… Résultat des courses : si la qualité du lait est conforme à nos exigences, il est déchargé et stocké dans une cuve réfrigérée.

En revanche, si la qualité du lait n’est pas au rendez-vous, celui-ci est isolé, identifié et ne sera pas utilisé pour la fabrication de produits.

L’écrémage du lait est réalisé grâce à ce qu’on appelle « la centrifugation », un procédé qui permet de séparer le lait en deux parties :

• le lait écrémé
• et la crème.

Voici la technique : le lait chauffé à 60°C est injecté en continu dans une écrémeuse-centrifugeuse qui le fait tourner à très grande vitesse. La crème sort alors par le haut de l’écrémeuse tandis que le lait écrémé sort à la périphérie.

C’est cette crème qui sera récupérée pour la fabrication du beurre !

La crème est ensuite chauffée par pasteurisation (entre 65°C et 95°C pendant 20 secondes) afin d’éliminer tous les micro-organismes qu’elle contient, indésirables pour la conservation du beurre.

Une fois l’opération terminée, on la laisse tranquillement refroidir.

La maturation permet à la crème de développer tous ses arômes, de s’épaissir et de s’acidifier.

Pour maturer physiquement la crème, on la laisse simplement reposer pendant 24 heures… au froid !

Quand à l’acidification, elle est maîtrisée en ajoutant des ferments lactiques sélectionnés.

Après la maturation, la crème est ensuite « barattée ».

Traduction : elle est fortement battue par de grandes palles jusqu’à ce qu’elle forme des grains jaunes baignant dans le petit lait, le babeurre.

Une fois le barattage terminé, on récupère les grains de beurre.

Ces derniers sont alors lavés à l’eau pure, afin d’éliminer le fameux babeurre, et malaxés pour obtenir une pâte lisse et homogène qui sera moulée pour former… nos délicieuses plaquettes et mottes de beurre !

Dernière étape : l’emballage des beurres ! Le choix du papier d’emballage est particulièrement important, puisqu’il permet d’éviter l’oxydation et de préserver l’arôme du beurre.

Les plaquettes ou mottes sont ensuite soigneusement mises en carton, disposées sur des palettes et refroidies avant d’être expédiées à travers le monde… direction le rayon beurre de votre magasin préféré !