Nos maîtres-fromagers

Une fois la traite des vaches réalisée, le lait est stocké à la ferme dans une cuve de stockage réfrigérée, autrement appelée : le tank à lait ! Ensuite, tous les 2 jours, le lait frais est collecté dans les fermes par le camion-citerne de la coopérative pour être transporté jusqu’à la laiterie.

En arrivant à la laiterie, la qualité du lait est systématiquement contrôlée !

On prélève des échantillons, on les analyse… Résultat des courses : si la qualité du lait est conforme à nos exigences, il est déchargé et stocké dans une cuve réfrigérée.

En revanche, si la qualité du lait n’est pas au rendez-vous, celui-ci est isolé, identifié et ne sera pas utilisé pour la fabrication de produits.

Le lait est ensuite chauffé par pasteurisation (entre 72°C et 75°C pendant 10 à 15 secondes) afin d’éliminer tous les micro-organismes indésirables qu’il contient.

Mais comment fait-on pour obtenir le caillé ?

Tout simplement en ajoutant des ferments lactiques ainsi que de la présure pour faire coaguler le lait !

Pour la petite histoire, les ferments lactiques sont en réalité composés de bactéries spécifiques qui ont le pouvoir de transformer le lactose, sucre naturel du lait, en acide lactique, contribuant ainsi au caillage ainsi qu’à la conservation des fromages.

Afin d’éliminer l’eau contenue dans le caillé et favoriser un meilleur écoulement du « petit lait », le caillé est coupé et découpé en cubes de taille variable…

Variable ? En effet, car la taille du cube dépend du fromage que l’on souhaite fabriquer.

Le caillé est ensuite placé délicatement dans différents moules perforés.

Il en existe évidemment de plusieurs formes, tout dépend le fromage souhaité. Puis, on laisse reposer le caillé afin que le « petit lait » continue à s’écouler et que les grains s’agglomèrent entre eux pour former le fromage.

Pour un bon égouttage du fromage, les moules sont retournés plusieurs fois.

Le sel a trois actions principales sur le fromage : il permet de contrôler le développement des micro-organismes, en particulier les moisissures, mais aussi d’assurer sa conservation, tout en lui donnant de la saveur.

Pour le salage du fromage :

• soit le sel est ajouté à la pâte ou à la surface du fromage, avant le moulage ;
• soit le fromage est plongé dans un bain d’eau salée appelé saumure, après le moulage.

Si l’on souhaite fabriquer du fromage frais, celui-ci ne sera pas affiné, évidemment !

Mais pour les autres types de fromage, l’affinage permet de poursuivre la maturation afin que les saveurs se développent et que le fromage obtienne sa texture finale.

Voici comment cela se passe : lors de l’affinage, les fromages sont placés sur des clayettes et sont retournés à la main. Ils sont entreposés dans des haloirs ou dans des caves d’affinage où l’humidité, la température et l’aération sont contrôlées.

Au cours de l’affinage, des moisissures vont se développer pour former une fine croûte de couleur blanche, jaune, brune ou bleutée à la surface du fromage.

Dernière étape : bien emballer les fromages !

Cela permet de les protéger, bien entendu, mais aussi de leur permettre de continuer leur maturation.

Ils sont ensuite soigneusement mis en carton, disposés sur des palettes et expédiés à travers le monde… direction les rayons fromages de votre magasin préféré !