Nos idées recettes avec du beurre

Bûche de noël aux noisettes

Recette : Bûche de noël aux noisettes de Vincent Guerlais

Recette pour 4 personnes
Préparation : Environ 1 heure
Cuisson : 12 minutes

Ingrédients du biscuit moelleux :

  • 115 G Jaunes d’oeufs
  • 1 G Gousse de vanille
  • 20 G Lait entier
  • 35 G Sucre
  • 10 G Miel toutes fleurs
  • 2 G Fleur de sel
  • 40 G Huile de tournesol
  • 90 G Farine
  • 200 G Blancs d’oeufs
  • 90 G Sucre cristal

Préparation du biscuit moelleux :

  • Monter au fouet (batteur) les jaunes, le lait, le sucre, le miel, l’huile et le sel pendant 2 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène.
  • Monter les blancs avec le sucre versé en plusieurs fois afin d’obtenir une meringue.
  • Incorporer la meringue dans le premier mélange puis ajouter délicatement la farine tamisée.
  • Étaler sur plaque à environ 1cm d’épaisseur puis cuire à 170°C environ 12 minutes. Refroidir au réfrigérateur.

Ingrédients de la crème au beurre :

  • 35 G Eau
  • 130 G Sucre
  • 50 G Œufs (blancs et jaunes)
  • 20 G Jaunes d’œufs
  • 160 G Beurre doux AOP - Grand Fermage
  • 100 G Pâte de noisettes
  • 120 G Praliné amandes

Préparation de la crème au beurre :

  • Cuire l’eau et le sucre à 120°C puis verser sur les oeufs et les jaunes. Battre le tout avec un fouet jusqu’au refroidissement.
  • Une fois la préparation refroidie ajouter le praliné, la pâte de noisettes et le beurre.
  • Continuer de battre quelques minutes afin d’obtenir une crème aérée.

Ingrédients du praliné amandes noisettes :

  • 30 G Sucre
  • 20 G Amandes entières
  • 20 G Noisettes entières

Préparation du praliné amandes noisettes :

  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre (dans une casserole à feux doux, verser le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention du caramel) puis ajouter dans la casserole les noisettes et amandes torréfiées.
  • Enrober les fruits de caramel en ayant arrêté le feu au préalable puis débarrasser sur une plaque graissée.
  • Refroidir au réfrigérateur.
  • Mixer dans un robot jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Ingrédients des noisettes caramélisées :

Préparation des noisettes caramélisées :

  • Cuire l’eau et le sucre à 120°C jusqu’à l’obtention d’un caramel fluide puis ajouter les noisettes légèrement torréfiées.
  • Remuer sur le feu jusqu’à caramélisation du mélange.
  • Hors du feu ajouter le beurre, mélanger puis débarrasser sur une plaque.
  • Les concasser grossièrement une fois refroidies.

Montage :

  • Etaler sur le biscuit une couche de crème au beurre noisette puis parsemer de noisettes concassées caramélisées.
  • Rouler le tout et refroidir l’ensemble.
  • Etaler une fine couche de crème au beurre sur l’extérieur de la bûche, saupoudrer de noisettes caramélisées mixées.
  • Couper proprement les extrémités de la buche à l’aide d’un couteau chaud.