Conservation, consommation et cuisson : comment bénéficier de tous les bienfaits du beurre ?

Comment conserver le beurre ?

Où et comment stocker le beurre ?  

Il est important de conserver le beurre dans des conditions optimales. En effet, une mauvaise conservation peut entraîner un rancissement du beurre avec une dégradation de ses qualités nutritionnelles et organoleptiques. Il prend alors un goût et une odeur désagréables et change de couleur.  

Mais pas de panique, voici quelques conseils simples qui devraient vous éviter cette expérience déplaisante :  

• Stockez le beurre au réfrigérateur dans son emballage d’origine ou dans un récipient fermé et hermétique, comme un beurrier. Si son emballage est déchiré ou si vous souhaitez renforcer sa conservation, emballez-le avec une feuille d’aluminium. 
• Conservez le beurre au réfrigérateur, entre +2°C et +8°C. Tout comme les œufs ou le lait, le beurre se conserve parfaitement dans la porte de votre réfrigérateur. Compte tenu de son utilisation quotidienne, il sera ainsi facilement accessible !  

Pensez-y !

Lorsque vous cuisinez, essayez de ne pas laisser trop longtemps le beurre hors du réfrigérateur. Si vous avez besoin de beurre mou pour une recette, sortez uniquement la quantité dont vous avez besoin.

Combien de temps conserver le beurre ?  

Compte tenu de sa richesse en matières grasses et sa faible quantité d’eau, le beurre est un aliment qui n’est pas particulièrement sensible au développement de microorganismes et qui se conserve longtemps.

C’est pour cette raison que les dates de péremption figurant sur les emballages sont assez longues. Par ailleurs, pour le beurre, cette date est une Date de Durabilité Minimale (DDM) et non une Date Limite de Consommation (DLC). Cela signifie qu’au-delà de cette échéance, il peut perdre une partie de ses propriétés (goût, aspect et/ou qualités nutritionnelles) mais reste consommable sans risque pour la santé (à condition d’avoir été bien stocké).

Vous pouvez ainsi le consommer jusqu’à 3 semaines après la DDM. Avant utilisation, vérifiez tout de même que votre beurre n’est pas rance. Pour cela, observez-le et sentez-le : si vous remarquez une odeur ou une couleur anormales, ne le consommez pas, par précaution. Une fois entamé, il est préconisé de le consommer sous 2 à 3 semaines. Enfin, si besoin, le beurre peut également être congelé.  

Le saviez-vous ?

​Le beurre salé se conserve plus longtemps que le beurre doux car le sel joue un rôle de conservateur ! ​ 

Sous quelles formes consommer le beurre ?  

Beurre froid non fondu

Le beurre doux ou demi-sel froid, non fondu, souvent désigné comme beurre de consommation courante est la forme de consommation du beurre à privilégier au quotidien. Il s’agit de la matière grasse idéale pour démarrer la journée. Il s’étale facilement sur vos tartines accompagné d’un peu de confiture ou bien d’ingrédients sources de protéines (jambon ou œuf). Le beurre non chauffé peut aussi être ajouté en noisette sur des aliments chauds après cuisson (légumes cuits à l’eau ou à la vapeur, féculents…).  

Le saviez-vous ?

​Les matières grasses, comme le beurre, permettraient de ralentir l’absorption des glucides (contenus dans le pain ou les céréales par exemple) lorsqu’ils sont consommés en même temps. Autrement dit, ajoutez une noisette de beurre sur vos tartines de pain vous fournira de l’énergie sur une plus longue durée.

Pour favoriser une meilleure satiété, privilégiez le pain complet. ​ 

Le beurre de pommade

Le beurre dit “pommade” est un beurre mou avec une texture souple et lisse. Il est obtenu en laissant le beurre se ramollir hors du réfrigérateur puis en le battant à l’aide d’une fourchette ou d’une spatule. Il est très utilisé sous cette forme pour confectionner des pâtisseries, des biscuits ou encore des crèmes au beurre.  

Découvrez comment réaliser du beurre pommade. 

Le beurre fondu  

Le beurre fondu est obtenu en le chauffant simplement dans une casserole, au bain-marie ou au four micro-ondes. C’est un beurre liquide pour lequel la matière grasse et l’eau se sont séparées. Il est utilisé très couramment pour la cuisson des aliments à la poêle et dans toutes les préparations sucrées et salées cuites au four.  

Le beurre noisette

Le beurre noisette tient son nom de son goût et son odeur très agréables qui se rapprochent de celui de la noisette. Le beurre noisette est très apprécié pour sublimer les préparations sucrées : pâtes à crêpes, gaufres, madeleines ou encore financiers. Il peut aussi être utilisé pour cuire des viandes ou des poissons. 

Découvrez le processus de réalisation du beurre noisette. 

Comment préparer du beurre noisette ?

Faites fondre le beurre lentement dans une casserole à feu doux en le mélangeant très régulièrement. 

Laissez le beurre crépiter quelques minutes. Il va se colorer progressivement jusqu’à obtenir une couleur ambrée et une odeur de noisette. Lorsque c’est le cas, transvasez-le immédiatement dans un récipient. Vous pouvez, si vous le souhaitez, le filtrer à l’aide d’une écumoire. Vous pouvez également mettre votre récipient dans un fond d’eau glacé pour stopper plus rapidement la cuisson.  

Laissez-le tiédir à température ambiante avant de l’utiliser. Il se conserve au réfrigérateur 2 semaines maximum mais peut aussi se congeler.  

Le saviez-vous ?

​Lorsque le beurre est chauffé, l’eau qu’il contient s’évapore puis les protéines (caséines) et le sucre (lactose) vont réagir ensemble. C’est ce que l’on appelle la réaction de Maillard, qui est à l’origine du brunissement du beurre.

Contrairement aux idées reçues, une étude(1) démontre que le beurre chauffé ne présente pas de risque pour la santé dans des conditions normales de consommation*. Si malgré tout, vous préférez ne pas faire brunir le beurre, misez sur le beurre clarifié ! 

Pour en savoir plus, découvrez  les 7 idées reçues sur le beurre.

*Dose testée : portion quotidienne de g de beurre chauffé à 150°C pendant 3 min.

Le beurre clarifié

Le beurre clarifié contient uniquement des matières grasses. L’eau, les protéines (caséines) et le sucre (lactose) qu’il contient ont été retirées lors de la clarification. En l’absence de sucre et de protéines, la réaction de Maillard, à l’origine du brunissement du beurre, n’a tout simplement pas lieu !

Cette méthode permet ainsi de rendre le beurre résistant à des températures plus élevées. Le beurre clarifié peut être utilisé pour réaliser des sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise ou la sauce Béarnaise, ou bien encore pour vos cuissons à la poêle ou au four.  

Le saviez-vous ?

Le beurre clarifié est très utilisé en Inde, où il est appelé ghee. Il est employé afin de faire revenir les épices pour en développer les saveurs et donner un goût de noisette au plat. Il est également utilisé dans la médecine traditionnelle indienne. 

Découvrez nos astuces pour clarifier le beurre.