Croissants maison au beurre

Préparation

1. Préparez la détrempe : délayez la levure fraîche dans l’eau et le lait tiède préalablement mélangés. Versez le tout dans la cuve d’un robot.
2. Recouvrez de farine, et ajoutez le sel et le sucre. Pétrissez la pâte au robot (ou à la main à défaut) environ 10 minutes.
3. Réalisez une boule, placez-la dans un saladier et recouvrez de film alimentaire. Laissez-la lever durant 1h30 min environ à température ambiante (près d’un radiateur s’il fait trop froid).
4. Dégazer la pâte en appuyant dessus et laissez à nouveau reposer durant 2 heures.
5. Sortez votre beurre du réfrigérateur environ 20 minutes avant la fin du repos de la pâte pour qu’il soit un peu mou. Étalez le entre deux feuilles de papier sulfurisé en lui donnant une forme de carré d’environ 15 cm de côté.
6. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez la détrempe de façon à former un carré de taille suffisante pour y envelopper le bloc de beurre (2 fois plus grand c’est bien), avec le centre un peu plus épais. Déposez le beurre sur ce centre puis rabattez les 4 côtés de la pâte pour l’envelopper.
7. Étendez délicatement la pâte au rouleau en un rectangle d’environ 40 cm de long.
8. Pliez la pâte en 3, en rabattant un des bouts vers le centre, puis l’autre bout par-dessus le premier. Cette opération consiste à donner un tour au feuillage. Faites pivoter votre pâte d’un quart de tour de façon à avoir la pliure sur le côté droit. Répétez l’opération.
9. Placez votre pâte au réfrigérateur durant 30 minutes, puis répétez l’opération précédente.
10. Étalez votre pâte une dernière fois en rectangle, et coupez celle-ci en deux dans le sens de la longueur.
11. Découpez des triangles de même taille dans vos rectangles obtenus. Réalisez une entaille d’environ 2 cm au milieu de la base de chaque triangle, et rabattez le petit bout de pâte vers l’intérieur. Il ne vous reste plus qu’à rouler vos triangles pour leur donner la forme de croissant de la base jusqu’à la pointe.
12. Placez les croissants sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et badigeonnez-les avec l'œuf préalablement fouetté.
13. Laissez les croissants reposer 2 heures à température ambiante.
14. Badigeonnez-les une nouvelle fois avec l'œuf battu, et enfournez pour 15 minutes de cuisson à 180°C.