Dos de lieu jaune au beurre d’agrumes

Préparation

1. Faites bouillir 40cl d’eau salée dans une casserole.
2. Versez la polenta en pluie fine et remuez jusqu’à ce qu’elle ait absorbé toute l’eau.
3. Incorporez le beurre et la ciboulette hachée.
4. Étalez la polenta sur une plaque humide sur une épaisseur d’environ 1cm. Lissez avec une spatule et laissez refroidir.
5. Pressez un demi pamplemousse et un citron vert.
6. Récupérez les agrumes du demi pamplemousse restant. Réservez.
7. Dans une petite casserole, faites mijoter à feu très doux, le jus de pamplemousse et le citron vert, l’échalote ciselée.
8. Ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
9. Ajoutez le beurre en petits morceaux et la crème puis faites chauffer à feu très doux en mélangeant doucement.
10. Préchauffez le four à 120°C.
11. Détaillez des ronds dans la polenta, les déposez sur une plaque allant au four et superposez les dos de lieu jaune. Déposez une noisette de beurre sur chaque pour la cuisson.
12. Laissez cuire 15 minutes.
13. Déposez quelques agrumes et des légumes vapeurs de votre choix sur le poisson et servez avec le beurre d’agrumes.