Religieuse au caramel

Préparation

Pour le croustillant de la pâte à choux

1. Mélangez le beurre avec la cassonade, la farine et le cacao en poudre.
2. Étalez finement le croustillant entre deux feuilles de papier cuisson puis congelez.
3. Détaillez des ronds de 4 cm de diamètre puis déposez-les sur les choux avant la cuisson

Pour la pâte à choux chocolat

1. Versez dans une casserole : l’eau, le lait, le sucre, le sel, la pâte de cacao et le beurre. Et laissez chauffez jusqu’à ébullition.
2. Hors du feu ajoutez la farine puis, à feu doux, faites chauffer le mélange de manière à faire évaporer l’humidité de la pâte ainsi formée.
3. Versez dans un saladier puis ajoutez les œufs un à un.
4. A l’aide d’une poche et d’une douille N°10 dressez des choux de 5cm de diamètre et déposez le croustillant sur les choux.
5. Chauffez votre four à 230°C enfournez les choux puis éteignez le four pendant 15 min et rallumez votre four à 170°C pendant 18-20 min.

Pour la pâte de caramel

1. Réalisez un caramel à sec blond (dans une casserole à feux doux, versez le sucre petit à petit jusqu’à l’obtention du caramel), retirez la casserole du feu puis ajoutez le beurre, la fleur de sel et la crème chaude.
2. Laissez tempérer à 20°C.

Pour la ganache montée caramel

1. Chauffez les 30g de crème avec la gélatine fondue dans l’eau, ajoutez la pâte de caramel puis versez sur le chocolat blanc.
2. Laissez tempérer à 20°C puis ajoutez les 140g de crème froide puis réservez 4 heures au réfrigérateur.
3. Montez délicatement au fouet afin d’obtenir une crème façon chantilly.

Pour le dressage

1. Coupez le haut des choux puis garnissez l’intérieur avec de la crème caramel, finissez avec une rosace sur le haut des choux.