Religieuse au caramel
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Gourmands 4 personnes
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Préparation 30 minutes
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Cuisson 35 minutes
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Difficulté Difficile
Pour réaliser cette recette
Ingrédients
Pour le croustillant de la pâte à choux
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35 g de beurre moulé BIO 100% breton doux
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45 g de cassonade
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35 g de farine
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15 g de cacao en poudre
Pour la pâte à choux chocolat
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40 g de beurre moulé BIO 100% breton doux
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45 g d’eau
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45 g de lait entier
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2 g de sucre cristal
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1 g de sel fin
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50 g de farine
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75 g d’œufs (blancs et jaunes)
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20 g de pâte de cacao pur bio – Origine Madagascar
Pour la pâte de caramel
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5 g de beurre moulé BIO 100% breton doux
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35 g de sucre cristal
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20 g de crème liquide 35% M.G.
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1 g de fleur de sel
Pour la ganache montée caramel
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30 g de crème liquide 35% de M .G.
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1 g de gélatine de bœuf en poudre
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5 g d’eau
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50 g de pâte de caramel
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25 g de chocolat blanc
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140 g de crème liquide 35% de M.G.
Et n'oubliez-pas de noter la recette :
Préparation
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Mélangez le beurre, la cassonade, la farine et le cacao. Étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson puis placez au congélateur.
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Portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sucre, le sel et la pâte de cacao.
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Hors du feu, ajoutez la farine. Remettez sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte, puis incorporez les œufs progressivement.
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Dressez des choux d’environ 5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
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Découpez des disques de croustillant congelé et déposez-les sur les choux.
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Enfournez dans un four préchauffé à 230°C, éteignez-le pendant 15 minutes, puis rallumez à 170°C et poursuivez la cuisson 18 à 20 minutes. Laissez refroidir.
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Préparez un caramel blond avec le sucre, puis ajoutez le beurre, la fleur de sel et la crème chaude. Laissez refroidir.
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Chauffez 30 g de crème avec la gélatine réhydratée, ajoutez le caramel puis versez sur le chocolat blanc. Incorporez le reste de crème froide et réservez 4 heures au réfrigérateur.
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Fouettez la préparation bien froide pour obtenir une ganache montée légère.
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Coupez le dessus des choux, garnissez-les de ganache caramel, puis réalisez une rosace sur le dessus avant de servir.
Et n'oubliez-pas de noter la recette :
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