Huile ou beurre : à chacun son usage !

Toutes les matières grasses sont-elles adaptées pour la cuisson ?

• Le sujet du point de fumée

Huile ou beurre, toutes les matières grasses ne se comportent pas de la même manière lors de la cuisson car elles n’ont pas toutes le même “point de fumée”. Ce terme un peu technique désigne simplement la température à partir de laquelle la matière grasse commence à se dénaturer et à perdre son intérêt nutritionnel et gustatif. Chauffée au-delà de son point de fumée, elle peut même devenir nocive. Retenons que plus le point de fumée d’une matière grasse est élevé, plus elle est résistante à la chaleur.  

Les facteurs qui influencent le point de fumée

• La composition en acides gras

Le point de fumée varie en premier lieu selon la composition de la matière grasse. Pour rappel, les matières grasses, comme l’huile ou le beurre, sont constituées de petits éléments appelés acides gras. Il en existe plusieurs catégories : acides gras saturés, monoinsaturés ou polyinsaturés.

Les matières grasses riches en acides gras saturés et monoinsaturés (oméga 9) résistent bien à la chaleur et possèdent ainsi des points de fumée plus élevés. A contrario, les matières grasses riches en acides gras polyinsaturés (oméga 3 et oméga 6) sont plus sensibles à la chaleur et présentent un point de fumée généralement plus bas.  

• La présence d’autres ingrédients : le cas particulier du beurre

Contrairement aux huiles végétales, composées à 100% de matières grasses, les graisses animales comme le beurre et la crème contiennent également d’autres éléments : des protéines, des sucres ou encore de l’eau, qui modifient leurs points de fumée. Le beurre par exemple, bien que présentant une teneur élevée en acides gras saturés (60 % à 65 %), possède un point de fumée relativement bas. Ceci s’explique par la présence de caséines et de lactose qui brûlent à plus basse température et réduisent le point de fumée global du beurre.  

• Le raffinage

Le raffinage est un procédé de transformation des matières grasses qui permet d’éliminer les impuretés, les odeurs, les saveurs indésirables, d’augmenter la durée de conservation ou encore d’améliorer leurs apparences. Il permet également de rendre les matières grasses plus stables lors de la cuisson et ainsi d’augmenter le point de fumée. Les huiles raffinées sont ainsi bien plus résistantes à la chaleur que les huiles non raffinées. Néanmoins, cette technique entraîne également une altération des qualités nutritionnelles notamment par une destruction de certaines vitamines ou molécules antioxydantes.  

Le saviez-vous ?

Une huile d’olive « extra vierge », obtenue par un pressage mécanique à froid des olives, est de meilleure qualité nutritionnelle qu’une huile d’olive raffinée (vierge) car elle contient notamment plus de vitamine E et de polyphénols.

Mais attention : si sa consommation est à privilégier à froid (assaisonnement, vinaigrette), il faudra au contraire préférer une huile d’olive raffinée pour la cuisson, car elle présente un point de fumée plus élevé.   

Quelles matières grasses à privilégier en cuisson ?

• Quelques repères

S’il est simple d’estimer la température pour vos cuissons au four, il n’en est pas de même pour les cuissons à la poêle ou en friture. Voici quelques repères pour vous aider :  

• Feu doux : entre 120 et 150°C 

• Feu moyen : entre 160 à 180°C 

• Feu vif : >180°C 
• Friture : entre 160°C et 190°C 

Il est important d’utiliser des matières grasses qui possèdent des points de fumée adaptés, c’est-à-dire supérieurs aux températures de cuisson.  

Le beurre clarifié (ghee)

Comme nous l’avons vu précédemment, le beurre possède un point de fumée relativement bas du fait de la présence de caséine et de lactose. Il varie entre 120 et 150°C, ce qui le rend tout de même utilisable pour des cuissons douces. Contrairement aux idées reçues, le chauffage du beurre jusqu’au brunissement (150°C environ) ne présente pas de risque pour la santé.

Néanmoins, si vous souhaitez utiliser du beurre pour des cuissons plus fortes et sans brunissement, le beurre clarifié est idéal. La clarification est un procédé qui permet d’extraire l’eau, les protéines (caséines) et le sucre (lactose) du beurre. Ainsi, le beurre clarifié contient uniquement des matières grasses. Cette technique permet de rendre le beurre résistant à des températures plus élevées. Son point de fumée grimpe en effet à 252°C. Il est parfait pour réaliser des sauces émulsionnées comme la sauce Hollandaise ou la sauce Béarnaise, ou bien encore pour vos cuissons à la poêle ou au four. Découvrez comment clarifier le beurre. 

Les graisses saturées 

Les huiles riches en acides gras saturés, comme l’huile de palme et l’huile de coco sont particulièrement résistantes à la chaleur et ont ainsi un point de fumée élevé. Elles peuvent être utilisées en cuisson.  

Les huiles riches en oméga 9 

De la même manière, les matières grasses riches en acides gras monoinsaturés (oméga 9) comme l’huile de tournesol oléique, de sésame, d’arachide ou encore l’huile d’olive, sont parfaites pour cuire vos viandes, poissons ou légumes. L’huile d’arachide non raffinée ou encore l’huile de tournesol “spécial friture” sont même adaptées pour résister aux températures élevées des fritures.  

Les matières grasses à privilégier pour des utilisations à froid  

• Le beurre

Les vitamines A et E contenues dans le beurre sont sensibles à la chaleur et peuvent ainsi être altérées lors de la cuisson. Ainsi, afin de bénéficier de tous ses bienfaits nutritionnels, l’utilisation du beurre sous sa forme non chauffée est particulièrement intéressante. Le beurre s’étale facilement sur vos tartines ou vos toasts. Il peut aussi être ajouté en noisette sur des aliments chauds après cuisson (légumes cuits à l’eau ou à la vapeur, féculents…).  

Les huiles riches en acides gras oméga 3 et oméga 6  

Les huiles riches en acides gras polyinsaturés, c’est-à-dire riches en oméga 3 (huile de colza, l’huile de noix ou encore l’huile de lin) ou en oméga 6 (l’huile de tournesol, huile de maïs, huile de soja) résistent difficilement à la chaleur. Leur utilisation en cuisson est donc à proscrire. Néanmoins, ces acides gras sont considérés comme essentiels. Ils sont notamment importants pour le développement et le bon fonctionnement de la rétine et du système nerveux et jouent un rôle important dans l’immunité. Veillez donc à les intégrer quotidiennement en privilégiant une utilisation à froid en vinaigrette par exemple ou en assaisonnement après cuisson.  

Le saviez-vous ?

L’huile de pépins de raison bien que riche en acides gras polyinsaturés (oméga 6) présente généralement un point de fumée élevée (environ 216°C) et est parfaitement adaptée aux cuissons. En effet, les huiles de pépins de raisin habituellement commercialisées sont raffinées ce qui permet d’élever leu point de fumée. A titre de comparaison, il est de 150°C lorsque l’huile est non raffinée.

La margarine

La margarine est produite à partir d’huile ou de mélange d’huiles végétales. La composition en acides gras saturés et insaturés est variable. Il convient donc de suivre les recommandations d’utilisation (en cuisson ou en tartine). 

Huiles ou beurre, vous avez désormais toutes les cartes en main pour bien choisir vos matières grasses en fonction des utilisations : assaisonnements à froid, vinaigrettes, cuissons, fritures …  Pensez à varier au maximum les matières grasses d’origine animale et végétale pour profiter de chacun de leurs bienfaits. Comme toujours en nutrition, le meilleur choix est celui de la variété !