Tarte Tropézienne

Préparation

Pour la brioche :

1. Dans la cuve d’un robot pâtissier, versez la farine, puis le sucre et le sel.
2. Ajoutez la levure, puis les œufs, le lait, la fleur d’oranger et pétrissez pendant 10 minutes.
3. Ajoutez ensuite le beurre mou et continuez à pétrir 10 minutes supplémentaires.
4. Formez alors une boule et laissez la pâte lever sous abri, à température ambiante, pendant 2h.
5. Dégazez ensuite la pâte, formez une boule et abaissez-la au rouleau sur un plan de travail fariné, en lui donnant une forme de cercle de 20-22 cm de diamètre.
6. Laissez-la lever 30 minutes supplémentaires. Dorez à l’œuf et saupoudrez de perles de sucre.
7. Enfournez à four préchauffé (180°C) 20 minutes.

Pour la crème tropézienne :

1. Fendez en 2 dans le sens de la longueur la gousse de vanille.
2. Grattez l’intérieur afin de récupérer les grains.
3. Mettez les grains avec le lait dans une casserole et faites bouillir.
4. Dans un saladier, blanchissez les jaunes d’œuf avec le sucre.
5. Incorporez la farine de maïs et mélangez.
6. Hors du feu, versez 1/3 du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
7. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que la crème s’épaississe.
8. Filmez ensuite la crème au contact et laissez-la refroidir.
9. Dans la cuve d’un robot pâtissier, crémez le beurre pommade.
10. Puis ajoutez la crème pâtissière refroidie petit à petit.
11. Fouettez jusqu’à obtenir une belle crème mousseline bien foisonnée.
12. Filmez au contact et réservez au frais.
13. Montez au robot la crème liquide bien froide en chantilly.
14. Incorporez très délicatement cette chantilly à la crème mousseline.
15. Coupez la brioche en deux et placez la crème tropézienne au centre.
16. Lissez à l’aide d’une spatule et recouvrez.